Préparation : 45 minutes Cuisson : 13 minutes Portions : 8 personnes
Pour la gaufre :
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre de pistaches Damiano
- 60 g de blancs d'œufs à température ambiante
- 150 g de sucre semoule
- 35g d'eau
- 50 g de blancs d'œufs
- 1 pincée de colorant alimentaire vert
- 3 gouttes de jus de citron
Pour le remplissage:
- 130 g de crème fraîche
- 80 g de chocolat blanc
- 60 g de purée de pistaches 100% Damiano
Méthode:
Dans un grand bol, mélangez les trois premiers ingrédients (poudre de pistache, sucre glace et 60 g de blancs d'œufs), mélangez-les et réservez.Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.
Dans le bol du batteur planétaire ou dans un récipient où vous pourrez insérer le fouet électrique, placez les 50 grammes de blanc d'œuf restants avec les gouttes de jus de citron et le colorant alimentaire : lorsque le sirop commence à bouillir dans la casserole, allumez le fouettez et fouettez à puissance élevée. faites monter les blancs d'œufs en vitesse pendant environ 3 minutes, en laissant le sirop sur le feu, ce qui créera progressivement des bulles de plus en plus petites.
A ce stade, en ralentissant le fouet, versez lentement le sirop bouillant sur les blancs d'œufs, puis augmentez à nouveau la vitesse et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien fouetté, brillant et que les parois du bol soient chaudes.
Incorporez ce mélange au mélange initial qui aura reposé en mélangeant petit à petit et de bas en haut pour ne pas le démonter.
Préparez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Placer la pâte à macaron dans une poche à douille et presser des « boutons » de pâte de taille égale sur le papier sulfurisé en laissant un demi-centimètre d'espace entre chacun. Laissez reposer la pâte une dizaine de minutes.
Chauffer le four à 140°C : enfourner pendant 13 minutes en prenant soin la dernière minute d'ouvrir légèrement la porte du four en plaçant une louche contre la porte. Retirer du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps, hachez le chocolat et placez-le dans un bol avec la purée de pistaches, faites chauffer la crème jusqu'à ébullition et versez-la sur le mélange en remuant jusqu'à obtenir une consistance homogène. Couvrez d'un film alimentaire et placez-la dans le réfrigérateur pour refroidir.
Lorsque les macarons sont prêts et que la ganache est bien froide, couplez les disques de macarons de taille similaire, déposez une noix de ganache sur le fond de l'un et laissez adhérer le fond de l'autre en appuyant légèrement pour aplatir la garniture.
Conserver dans un endroit frais et sec.
